读书随记07 《重访边城》
更新时间：2013-03-17 22:37:25
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读书随记07
本周读：张爱玲《重访边城》记不来是什么喜欢读张爱玲了。对张爱玲的两句话印象非常非常的深刻。“有一天我们的文明，不论是升华还是浮华，都要成为过去。然而现在还是清如水明如镜的秋天，我应当是快乐的。”“我刚巧最不爱吃汤面，认为“宽汤窄面”最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚。”这两句话有点风马牛不相及。然而，清明二字却是两句话的主旨。先说说汤面的问题，对张爱玲的“宽汤窄面”观点，心有戚戚焉。记得那时候在北京时，对北京的面条实在是深恶痛绝，梁实秋老先生的文章都不能让我勉强多吃一口。梁先生是以自抻的炸酱面为正宗的：“我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的。”偏偏我对炸酱面深恶痛绝。梁实秋这样说炸酱面：“四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末，二荤铺里所谓“小碗干炸儿”，并不佳，酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱面的。”天坛后名声大振的老北京炸酱面馆儿，一溜儿精干的小伙儿端上来一个大红木盆儿，盘中大碗的面一个配着若干小碗的菜码，看着很壮观的模样，其实满不是那么回事。伙计放下一大碗儿干而无汤的粗面条，利索索地把一串小碗儿各色菜码儿急冲冲扣下，满坑满谷的一大碗，食客们各自用筷子搅和搅和。厨房后堂的倒是省事，一客最多洗一个面条碗儿。这么想来，老舍先生在《四世同堂》中，表扬大嫂是能手脚麻利地迅速来客就能对付上一面面条实在是可信的。北地枯寒，炸酱怕是多作些也无妨，客乍来即切菜码儿，无需煎炸蒸煮，待客应是从容自如。如是南地客至，荤蔬搭配的几个炒菜一番功夫实在是不可或缺的。可是北京的炸酱面实在是乏善可陈，以那老北京面馆而言，酱太咸，且粘乎乎的，而复杂些的酱也不见得多美味，肉末儿黄花什么的一堆杂物虽处酱中，却偏偏是各自为政，表皮上沾些酱味与酱末罢了，且是那神色极是可疑。而所谓的菜码儿也实在不见佳，胡萝卜丝儿干巴巴的，硬邦邦的，黄瓜丝许是切久了，却是软溜溜的，全无半点脆生生的意境，偏偏脆生生的却是所谓的掐菜，当然，其虽名为掐菜却是其实是整个儿的黄豆芽，嚼在嘴里一股子生水味。而北地的芹菜也不见得为上品，皮粗肉糙的。面条的南派与北派泾渭分明，张爱玲喜欢的当是南派无疑了。南京的皮肚面浇头是皮肚，杂着青菜、油渣、肉丝、西红柿、木耳等等，上得桌来，一大海碗汤汤水水的红红绿绿的，记得大学北方的同学对皮肚非常奇怪？这什么玩意儿呢？不过，皮肚一物因为油炸的肉皮，总有些油腻，皮肚面也占得一个“腴”字。而粗心的店家有时皮肚未能褪尽残毛，黑色的小毛根儿难免食之心生反感，大学那同学只见一次后便坚决不吃皮肚了。上海的阳春面是以清爽为美的典型，细细的一把银丝面堆在面碗中，装盘讲究的那面条两叠三折，堪比发髻，一撮细细的葱末儿青青绿绿的，南派的面条似乎很少有算主食的，故此重味而不重在饱腹，而似乎张爱玲那般只重在浇头的怕是一个极端，那已经不是吃面条了，倒是在吃浇头。大学时，有一同学吃面条喜欢吃面条后吃浇头，又有一同学喜欢先吃浇头后吃面条，经常是先吃完浇头的那位便到另一个先吃面条的碗里抢浇头吃，每每一个抢一个护，闹得不亦乐乎，记得有过抢得面洒碗砸的光荣记录，只是现如今人各天涯，若是再当同吃，不知道这二位还没有抢与护的兴趣。当然，南派的面条浇头也实在丰富，特别是南京的三鲜面，那肉丝总是生肉丝下锅的，略略的粉白色，鲜嫩异常。以前西式心理学中，曾有说苹果是先吃快坏的苹果还是先吃好苹果的心理学分析，想来这差不多，先吃精华的浇头还是先吃充饥的面条。这大概值得心理学家好好分析一通。然而，至少在我看来，他们现在都活得挺开心。四川的担担面应该算是阳春面的近亲，辣辣的肉酱，红红的酱油，少少的面条，似乎全然点心化了，装在玩具般的小碗中，跟广州的云吞面似的，小模小样的。大学时有大肚量的同学一次能吃个十多碗的。北地的面条是主食，首重份量，必得面硬量足，非足不足以填肚子。这点，梁实秋也说：“有一时期我家隔壁是左二区，午间隔墙我们可以听到“呼噜噜”的声音，那是一群警察先生在吃炸酱面，“咔嚓”一声，那是啃大蒜！”陆文夫的小说对苏州的面条有大段大段的描述，就说：“至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：“喂（那时不叫同志）！来一碗××面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”这一连串的暗语实在是复杂，而诸如此类的吃法，北派的面条也绝对没法实现：硬面，烂面炸酱面的面原本就硬，硬硬的总觉得那是吃了一把筷子下肚，没法区分这硬面与烂面的。宽汤，紧汤炸酱面没汤！当然，有主张原汤化原食的，北地吃饺子与面条似乎都有这一说，面条或饺子吃完了再来碗儿煮面条或饺子的汤，可是无论那面汤还是饺子汤，总是白白的一碗薄薄的面糊汤，色且可疑味更可疑。拌面本来就是拌的，一堆儿面码儿杂各到一块儿。糊里糊涂的。炸酱面总象是夜来不完整的梦。李笠翁《闲情偶寄》有一段话，讲面条的理论：味在汤里而面索然寡味，应该是汤在面里然后面才有味。很显然，笠翁老先生是南派面条的理论家，而从笔端的记叙来看，其实践结果也是很诱人的。当然，笠翁论饮食论演剧极有一套，其声色饮馔之总纲便深得我心：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以渐近自然也。”打秋风的高手没得点理论与实践过人之处是糊弄不了主顾的。常有看人写面条，末了总是写上任是什么面条好吃，总不如自家小时生日时，妈妈做的一碗面条，若是上了些年纪的，那面条中倘是奢侈些，那定然会有妈妈煎得金灿灿的一个荷包蛋。每每读此类文字，便觉深情得俗不可当。“有一天我们的文明，不论是升华还是浮华，都要成为过去。然而现在还是清如水明如镜的秋天，我应当是快乐的。”曾有个月明如水的秋夜醒来，突然想起这句话来，却是记不全，当即披衣翻书。总在纠结于那“然而”二字。这两句话转承起合，说尽四时与悲欢。传奇再版那时，张爱玲已是成名之人，作此等悲秋之语。后人当是已经不理解张爱玲了。曾读多本张爱玲传记，还有据张爱玲生平改编的剧集，然而，终是表相。曾见某同学以红玫瑰与白玫瑰理论为自己的花过别枝强作解，必下恨之，当此生，绝不与此人再见。俗人往往将自己想像成为名著中的人，飘飘然便觉自己也是那无奈之人，隐隐然便用那故事中的故事为自己掩饰。然而，那浊物却偏偏记不来振保的独立与内心惶惑。无端学人恶行之坦然，却有心将他人诿词为自己饰非，深恶之！明明白饭粒一俗物也把自己当成白玉屑一般出尘，深耻之。其实，我也是那白饭粒一枚。混于一碗中。
